A ARBU, ho seguim fent, realitzem el procés complet a Hinojosa del Duque, poble situat a la comarca dels Pedroches (Còrdova). És, sense cap dubte, un dels racons més atractius de la província i l’entorn natural idoni per a la cura del pernil, cosa que contribuirà a obtenir un producte final únic després d’un període mínim de 24 mesos.

En el nostre celler només es respira calma i assossec, únicament pertorbats per l’obrir i tancar de finestres que dirigeix ​​el mestre perniler, jugant amb les brises de les quatre estacions d’Hinojosa del Duque, factor essencial per poder oferir pernils dolços al paladar, de textura untosa i de aromes inconfusibles.

Si vols saber els passos de la cura, fes clic a “Saber més“

La salaó
El clima especial d’Hinojosa del Duque, mediterrani subhumit amb temperatures suaus a l’estiu i baixes a l’hivern fa que els nostres pernils estiguin menys temps submergits en sal, amb la qual cosa es disminueix la concentració d’aquest mineral i s’aconsegueix aquest gust dolç tan característic.
Període aproximat: entre 8 i 12 dies, segons el pes.

El rentat
La finalitat del rentat és eliminar la sal adherida a les peces; es realitza amb aigua tèbia i tot seguit es modelen, perfilen i afinen.

L’assentament
En aquesta fase es produeix la difusió de la sal cap a l’interior del pernil o de l’espatlla.
Període aproximat: 60 dies.

L’assecador
L’assecament es realitza en assecadors naturals en què el pernil sua a temperatura ambient, generalment a l’estiu. La calor fa que part del greix es liqüi i s’infiltri en el magre del múscul.
Període aproximat: ARBU Gran Reserva i Reserva, 60 dies.

L’envelliment en celler natural
En aquesta fase les peces passen al celler en condicions ambientals naturals amb finestres a l’exterior, el magre i el greix s’estabilitzen, les aromes es fixen, i el sabor arriba al seu màxim buquet.
Aquí les presses s’obliden i el temps s’atura.
Període aproximat: 600 dies fins a la comercialització final.