Chez ARBU, nous continuons à le faire, nous effectuons le processus complet à Hinojosa del Duque, un village de la municipalité de « Los Pedroches » (à Cordoue, en Espagne). C’est sans aucun doute l’un des coins les plus attirants de la province de Cordoue et le cadre naturel idéal pour l’affinage du jambon. Ceci contribue à obtenir un produit final unique après une période minimum de 24 mois.

Dans notre cave d’affinage, on respire uniquement calme et tranquillité, qui ne sont perturbés que par l’ouverture et la fermeture des fenêtres par le maître charcutier, en jouant avec les brises des quatre saisons de Hinojosa del Duque – un facteur essentiel pour obtenir des jambons au goût doux au palais, d’une texture onctueuse et aux arômes impossibles à confondre.

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La salaison
Le climat particulier de Hinojosa del Duque, de type méditerranéen subhumide, avec des températures douces en été et basses en hiver, fait en sorte que nos jambons sont placés sous le sel pendant moins de temps en diminuant ainsi la concentration de ce minéral et en donnant au jambon ce goût de douceur si particulier.
Durée estimée variant entre 8 et 12 jours en fonction du poids

Le lavage
Son objectif est d’éliminer le sel qui est resté accroché au jambon. Il s’effectue avec de l’eau tiède pour ensuite le mouler, le retoucher et l’affiner.

La pénétration
Lors de cette phase a lieu la diffusion du sel vers l’intérieur du jambon ou de l’épaule.
Durée estimée : 60 jours.

Le séchage
Il se fait dans des séchoirs naturels sur lesquels le jambon transpire a température ambiante, normalement pendant l’été, lorsque la chaleur rend une partie de la graisse liquide et fait en sorte qu’elle s’infiltre dans le tissu maigre du muscle.
Durée estimée : ARBU Gran Reserva et Reserva 60 jours.

Le vieillissement en cave d’affinage naturelle
Dans cette phase, les jambons passent en cave d’affinage dans des conditions environnementales naturelles avec des fenêtres ouvertes sur l’extérieur, le maigre et la graisse se stabilisent, les arômes se fixent et le goût atteint son bouquet maximal.
Ici, on oublie le stress et le temps s’arrête.
Durée estimée : 600 jours jusqu’à sa commercialisation finale.