En ARBU lo seguimos haciendo, realizamos el proceso completo en Hinojosa del Duque, pueblo ubicado en la comarca de los Pedroches (Córdoba). Es, sin lugar a dudas, uno de los rincones más atractivos de la provincia y el entorno natural idóneo para la curación del jamón, lo cual contribuirán a obtener un producto final único tras un período mínimo de 24 meses.

En nuestra bodega solo se respira calma y sosiego, únicamente perturbados por el abrir y cerrar de ventanas que dirige el maestro jamonero, jugando con las brisas de las cuatro estaciones de Hinojosa del Duque, factor esencial para poder ofrecer jamones dulces al paladar, de textura untosa y de aromas inconfundibles.

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La salazón
El clima especial de Hinojosa del Duque, mediterráneo subhúmedo con temperaturas suaves en verano y bajas en invierno hace que nuestros jamones estén menos tiempo sumergidos en sal, lo que disminuye la concentración de este mineral y permite obtener ese sabor dulce tan característico.
Período aproximado: entre 8 y 12 días según peso.

El lavado
La finalidad del lavado es eliminar la sal adherida a las piezas; se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.

El asentamiento
En esta fase se produce la difusión de la sal hacia el interior del jamón o de la paleta.
Período aproximado: 60 días.

El secadero
El secado se realiza en secaderos naturales en los que el jamón suda a temperatura ambiente, generalmente en verano, El calor hace que parte de la grasa se licue y se infiltre en el magro del músculo.
Período aproximado: ARBU Gran Reserva y Reserva, 60 días.

El envejecimiento en bodega natural
En esta fase las piezas pasan a la bodega en condiciones ambientales naturales con ventanas al exterior, el magro y la grasa se estabilizan, los aromas se fijan, y el sabor alcanza su máximo buqué.
Aquí las prisas se olvidan y el tiempo se detiene.
Período aproximado: 600 días hasta su comercialización final.