Tous les jambons ARBU proviennent d’un porc Duroc 85 % ARBU nourri avec 8 types différents d’aliments pour animaux provenant de la région où sont situées nos fermes d’élevage pendant la majeure partie de l’année.
En outre, chaque jambon dispose d’un identifiant contenant le numéro du jambon, comme pour les grands vins, ce qui nous permet d’évaluer le temps extraordinaire d’affinage de chaque ARBU dans notre séchoir situé à Valle de Hinojosa del Duque.
Étape par étape.
Placer le jambon sur le support à jambon avec le sabot vers le haut. Assurez-vous qu’il est bien fixé.
Pour la première découpe, il vaut mieux utiliser un couteau à lame large. Il faudra faire une première incision afin de déterminer grâce au couteau la taille des tranches. Vous pourrez ensuite enlever la peau superficielle de la partie supérieure de la patte.
Commencez à enlever la peau qui recouvre le jambon, qui contiendra un peu de moisissure du fait du processus naturel d’affinage.
Après avoir enlevé la peau, vous devrez couper la graisse et la placer dans une assiette. La graisse doit être gardée afin de couvrir la partie du jambon qui restera exposée après avoir terminé la découpe. Lorsque la partie supérieure du jambon sera propre, vous pourrez couper la première tranche. Après avoir terminé la découpe, vous devrez recouvrir cette partie du jambon avec la graisse afin de conserver ses propriétés..
Les découpes doivent toujours être effectuées parallèlement en gardant le couteau à plat. Les tranches doivent avoir la largeur du jambon et la longueur souhaitée, mais il est conseillé qu’elles ne dépassent pas 7 ou 8 cm de largeur. Une fois la découpe de la partie principale terminée (avec le sabot vers le haut), il est recommandé de combiner les tranches de la masse, plus savoureuses et juteuses, avec des tranches provenant de la pointe.
Une fois arrivé à l’os de la hanche, il faut faire des incisions autour de cet os en utilisant un couteau court afin d’extraire de cette partie des tranches nettes. Continuez à couper des tranches.
Après avoir fini de couper, il faut protéger la zone de découpe avec des morceaux de graisse mis au préalable de côté afin de garantir la fraîcheur du jambon. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine, en coton ou des serviettes en papier.
Une fois la partie de la masse consommée, vous devez retourner le jambon en plaçant le sabot ver le bas afin de continuer à découper la contre-masse ou la sous-noix. Nous commencerons de la même façon que pour la masse, en effectuant une incision dans la partie supérieure à proximité de l’os du genou, et en retirant la peau et la graisse de la superficie de la zone de découpe. POUR FINIR – Une fois de plus, vous devez couper les tranches de la même largeur que celle du jambon et de la longueur souhaitée. La viande accrochée aux os ne peut pas être coupée en tranches : elle peut être coupée en dés ou en petits morceaux de jambon qui pourront être utilisés pour cuisiner.
