Todos los jamones ARBU proceden de un cerdo Duroc 85 % ARBU alimentado con 8 tipos de piensos diferentes que provienen durante buena parte del año de la zona donde tenemos ubicadas nuestras granjas de producción.
Además, cada pieza dispone de una vitola identificativa con el número del jamón, como los grandes vinos, lo que nos permite apreciar el tiempo extraordinario de curación de cada ARBU en nuestro secadero de Hinojosa del Duque.
Paso a paso
Coloca el jamón en el soporte jamonero con la pezuña hacia arriba. Asegúrate de que esté bien sujeto.
Para el primer corte es mejor utilizar el cuchillo de hoja ancha. Haz un primer corte para definir mediante el cuchillo el tamaño de las lonchas y procede después a retirar la piel superficial de la parte superior de la pata.
Empieza sacando la piel que cubre el jamón, la cual tendrá un poco de moho debido al proceso natural de curación.
Después de retirar la piel, corta la grasa y la colócala en un plato. La grasa debe guardarse para cubrir la zona del jamón que queda expuesta una vez finalizado el corte. Cuando la parte superior del jamón esté limpia, podrás cortar la primera loncha. Después de terminar el corte, cubre esta zona del jamón con la grasa, para conservar sus propiedades.
Los cortes deben hacerse siempre en paralelo y manteniendo el cuchillo plano. Las lonchas deben tener el ancho de la pieza y la longitud que se desee, aunque no debería superar los 7 u 8 cm de largo. Una vez terminado el corte de la zona principal (con la pezuña hacia arriba), se recomienda combinar lonchas de la maza, más sabrosas y jugosas, con lonchas de la punta.
Al llegar al hueso de la cadera, hay que hacer unos cortes alrededor de este hueso empleando un cuchillo corto para extraer lonchas limpias de esta zona. Continúa cortando lonchas.
Al acabar de cortar, hay que proteger la zona de corte con los trozos de grasa reservados previamente para mantener fresco el jamón. También puedes utilizar un trapo de cocina o de algodón, así como servilletas de papel.
Una vez consumida la zona de la maza, debes darle la vuelta al jamón, colocándolo con la pezuña hacia abajo, para continuar cortando la contramaza o babilla. Comenzamos de la misma forma que con la maza, realizando un corte en la parte superior, cerca del hueso del tobillo, y limpiando la piel y la grasa de la superficie de corte. Una vez más, debemos cortar lonchas tan anchas como sea la pieza y con la longitud que deseamos. La carne pegada a los huesos que no se pueda cortar en lonchas, puede ser cortada en tacos pequeños o trozos de jamón que podrán utilizarse para cocinar.
Coloca el jamón en el soporte jamonero con la pezuña hacia arriba. Asegúrate de que esté bien sujeto.
Para el primer corte es mejor utilizar el cuchillo de hoja ancha. Haremos un primer corte para definir mediante el cuchillo el tamaño de las lonchas y procederemos después a retirar la piel superficial de la parte superior de la pata.
Empieza sacando la piel que cubre el jamón, la cual tendrá un poco de moho debido al proceso natural de curación.
Después de retirar la piel, cortaremos la grasa y la colocaremos en un plato. La grasa debe guardarse para cubrir la zona del jamón que queda expuesta una vez finalizado el corte. Cuando la parte superior del jamón esté limpia, podremos cortar la primera loncha. Después de terminar el corte, cubriremos esta zona del jamón con la grasa, para conservar sus propiedades.
Los cortes deben hacerse siempre en paralelo y manteniendo el cuchillo plano. Las lonchas deben tener el ancho de la pieza y la longitud que se desee, aunque no debería superar los 7 u 8 cm de largo. Una vez terminado el corte de la zona principal (con la pezuña hacia arriba), se recomienda combinar lonchas de la maza, más sabrosas y jugosas, con lonchas de la punta.
Al llegar al hueso de la cadera, hay que hacer unos cortes alrededor de este hueso empleando un cuchillo corto, para extraer lonchas limpias de esta zona. Continúa cortando lonchas.
Al acabar de cortar, hay que proteger la zona de corte con los trozos de grasa reservados previamente para mantener fresco el jamón. También puedes utilizar un trapo de cocina, de algodón o con servilletas de papel.
Una vez consumida la zona de la maza, debes darle la vuelta al jamón colocándolo con la pezuña hacia abajo, para continuar cortando la contramaza o babilla. Comenzamos de la misma forma que con la maza, realizando un corte en la parte superior, cerca del hueso del tobillo, y limpiando la piel y la grasa de la superficie de corte. PARA ACABAR – Una vez más, debemos cortar lonchas tan anchas como sea la pieza y con la longitud que se desee. La carne pegada a los huesos que no se puede cortar en lonchas, puede ser cortada en tacos pequeños o trozos de jamón que podrán utilizarse para cocinar.
