Cómo distinguimos un jamón ARBU

Todos los jamones ARBU proceden de un cerdo Duroc 85 % ARBU alimentado con 8 tipos de piensos diferentes que provienen durante buena parte del año de la zona donde tenemos ubicadas nuestras granjas de producción.
Además, cada pieza dispone de una vitola identificativa con el número del jamón, como los grandes vinos, lo que nos permite apreciar el tiempo extraordinario de curación de cada ARBU en nuestro secadero de Hinojosa del Duque.

EL CORTE DEL JAMÓN

Paso a paso

1 – JARRETE O CODILLO
Normalmente de aquí se extraen tacos o trozos pequeños de jamón.
3 – CONTRAMAZA O BABILLA
Contiene una menor cantidad de carne. Si el jamón va a ser consumido lentamente (durante varios días), es mejor comenzar a cortar por esta zona. De esta forma se evita que la zona de la maza se reseque.
El corte - Arbu Curados
2 – MAZA
Esta es la zona principal del jamón, de donde se se extraen las lonchas más atractivas y cuya carne es más sabrosa. Conviene comenzar el corte por aquí si el jamón va a ser consumido en un corto período de tiempo (1-2 días).
4 – PUNTA
A – Cuchillo de hoja ancha:
La hoja es corta y gruesa. Se utiliza para hacer un corte alrededor del jarrete, así como para pelar y sacar la grasa más superficial.
Cuchillos - Arbu Curados
B – Cuchillo jamonero:
La hoja es alargada, estrecha y afilada. Se utiliza para conseguir lonchas finas y cortes precisos. Esta diseñado especialmente para cortar
jamón.
Cuchillos - Arbu Curados
C – Cuchillo deshuesador:
La hoja es corta y afilada. Se utiliza para hacer cortes limpios en las zonas angulares del jamón (p. ej. en los huesos).
*Chaira o afilador:
Se utiliza para afilar los cuchillos.
Cuchillos - Arbu Curados
Cuchillos - Arbu Curados
Cuchillos - Arbu Curados
Cuchillos - Arbu Curados

1.

Coloca el jamón en el soporte jamonero con la pezuña hacia arriba. Asegúrate de que esté bien sujeto.

El Corte - Arbu Curados
El Corte - Arbu Curados

2.

Para el primer corte es mejor utilizar el cuchillo de hoja ancha. Haz un primer corte para definir mediante el cuchillo el tamaño de las lonchas y procede después a retirar la piel superficial de la parte superior de la pata.

3.

Empieza sacando la piel que cubre el jamón, la cual tendrá un poco de moho debido al proceso natural de curación.

El Corte - Arbu Curados
El Corte - Arbu Curados

4.

Después de retirar la piel, corta la grasa y la colócala en un plato. La grasa debe guardarse para cubrir la zona del jamón que queda expuesta una vez finalizado el corte. Cuando la parte superior del jamón esté limpia, podrás cortar la primera loncha. Después de terminar el corte, cubre esta zona del jamón con la grasa, para conservar sus propiedades.

5.

Los cortes deben hacerse siempre en paralelo y manteniendo el cuchillo plano. Las lonchas deben tener el ancho de la pieza y la longitud que se desee, aunque no debería superar los 7 u 8 cm de largo. Una vez terminado el corte de la zona principal (con la pezuña hacia arriba), se recomienda combinar lonchas de la maza, más sabrosas y jugosas, con lonchas de la punta.

El Corte - Arbu Curados
El Corte - Arbu Curados

6.

Al llegar al hueso de la cadera, hay que hacer unos cortes alrededor de este hueso empleando un cuchillo corto para extraer lonchas limpias de esta zona. Continúa cortando lonchas.

7.

Al acabar de cortar, hay que proteger la zona de corte con los trozos de grasa reservados previamente para mantener fresco el jamón. También puedes utilizar un trapo de cocina o de algodón, así como servilletas de papel.

El Corte - Arbu Curados
El Corte - Arbu Curados

8.

Una vez consumida la zona de la maza, debes darle la vuelta al jamón, colocándolo con la pezuña hacia abajo, para continuar cortando la contramaza o babilla. Comenzamos de la misma forma que con la maza, realizando un corte en la parte superior, cerca del hueso del tobillo, y limpiando la piel y la grasa de la superficie de corte. Una vez más, debemos cortar lonchas tan anchas como sea la pieza y con la longitud que deseamos. La carne pegada a los huesos que no se pueda cortar en lonchas, puede ser cortada en tacos pequeños o trozos de jamón que podrán utilizarse para cocinar.

1.

Coloca el jamón en el soporte jamonero con la pezuña hacia arriba. Asegúrate de que esté bien sujeto.

El Corte - Arbu Curados

2.

Para el primer corte es mejor utilizar el cuchillo de hoja ancha. Haremos un primer corte para definir mediante el cuchillo el tamaño de las lonchas y procederemos después a retirar la piel superficial de la parte superior de la pata.

El Corte - Arbu Curados

3.

Empieza sacando la piel que cubre el jamón, la cual tendrá un poco de moho debido al proceso natural de curación.

El Corte - Arbu Curados

4.

Después de retirar la piel, cortaremos la grasa y la colocaremos en un plato. La grasa debe guardarse para cubrir la zona del jamón que queda expuesta una vez finalizado el corte. Cuando la parte superior del jamón esté limpia, podremos cortar la primera loncha. Después de terminar el corte, cubriremos esta zona del jamón con la grasa, para conservar sus propiedades.

El Corte - Arbu Curados

5.

Los cortes deben hacerse siempre en paralelo y manteniendo el cuchillo plano. Las lonchas deben tener el ancho de la pieza y la longitud que se desee, aunque no debería superar los 7 u 8 cm de largo. Una vez terminado el corte de la zona principal (con la pezuña hacia arriba), se recomienda combinar lonchas de la maza, más sabrosas y jugosas, con lonchas de la punta.

El Corte - Arbu Curados

6.

Al llegar al hueso de la cadera, hay que hacer unos cortes alrededor de este hueso empleando un cuchillo corto, para extraer lonchas limpias de esta zona. Continúa cortando lonchas.

El Corte - Arbu Curados

7.

Al acabar de cortar, hay que proteger la zona de corte con los trozos de grasa reservados previamente para mantener fresco el jamón. También puedes utilizar un trapo de cocina, de algodón o con servilletas de papel.

El Corte - Arbu Curados

8.

Una vez consumida la zona de la maza, debes darle la vuelta al jamón colocándolo con la pezuña hacia abajo, para continuar cortando la contramaza o babilla. Comenzamos de la misma forma que con la maza, realizando un corte en la parte superior, cerca del hueso del tobillo, y limpiando la piel y la grasa de la superficie de corte. PARA ACABAR – Una vez más, debemos cortar lonchas tan anchas como sea la pieza y con la longitud que se desee. La carne pegada a los huesos que no se puede cortar en lonchas, puede ser cortada en tacos pequeños o trozos de jamón que podrán utilizarse para cocinar.

El Corte - Arbu Curados