Com distingim un pernil ARBU

Tots els pernils ARBU procedeixen d’un porc Duroc 85 % ARBU alimentat amb 8 tipus de pinsos diferents que provenen durant bona part de l’any de la zona on tenim ubicades les nostres granges de producció.

A més, cada peça disposa d’un anell identificador amb el número del pernil, com els grans vins, la qual cosa ens permet apreciar el temps extraordinari de cura de cada ARBU al nostre assecador d’Hinojosa del Duque.

EL TALL DEL PERNIL

Pas a pas

1 – JARRET O GARRÓ
Normalment d’aquí s’extreuen daus o trossos petits de pernil.
3 – CONTRAMAÇA O CAP DE MORT
Conté una menor quantitat de carn. Si el pernil ha de ser consumit lentament (durant diversos dies), és millor començar a tallar per aquesta zona. D’aquesta manera s’evita que la zona del crostó es ressequi.
El corte - Arbu Curados
2 – MAÇA
Aquesta és la zona principal del pernil, de la qual s’extreuen els talls més atractius i on la carn és més saborosa. Convé començar el tall per aquí si el pernil ha de ser consumit en un període de temps breu (1-2 dies).
4 – PUNTA
A – Ganivet de fulla ampla:
La fulla és curta i gruixuda. S’utilitza per fer un tall al voltant del jarret, així com per pelar i treure el greix més superficial.
Cuchillos - Arbu Curados
B – Ganivet perniler:
La fulla és allargada, estreta i afilada. S’utilitza per aconseguir llenques fines i talls precisos. Està dissenyat especialment per tallar
pernil.
Cuchillos - Arbu Curados
C – Ganivet desossador:
La fulla és curta i afilada. S’utilitza per fer talls nets a les zones angulars del pernil (p. ex. als ossos).
*Broca o esmolador:
S’utilitza per esmolar els ganivets.
Cuchillos - Arbu Curados
Cuchillos - Arbu Curados
Cuchillos - Arbu Curados
Cuchillos - Arbu Curados

1.

Col·loca el pernil en el portapernils amb la peülla cap amunt. Assegura’t que estigui ben subjecte.

El Corte - Arbu Curados
El Corte - Arbu Curados

2.

Per al primer tall és millor utilitzar el ganivet de fulla ampla. Fes un primer tall per definir mitjançant el ganivet la mida de les rodanxes i després procedeix després a retirar la pell superficial de la part superior de la pota.

3.

Comença traient la pell que cobreix el pernil, la qual tindrà una mica de floridura a causa del procés natural de curació.

El Corte - Arbu Curados
El Corte - Arbu Curados

4.

Després de retirar la pell, talla el greix i col·loca’l en un plat. El greix ha de guardar-se per cobrir la zona del pernil que queda exposada una vegada finalitzar el tall. Quan la part superior del pernil estigui neta, podràs tallar la primera llenca. Després d’acabar el tall, cobreix aquesta zona del pernil amb el greix, per conservar les seves propietats.

5.

Els talls s’han de fer sempre en paral·lel i mantenint el ganivet pla. Les llenques han de tenir l’amplada de la peça i la longitud que es desitgi, tot i que no hauria de superar els 7 o 8 cm de llarg. Un cop acabat el tall de la zona principal (amb la peülla cap amunt), es recomana combinar talls del crostó, més saborosos i sucosos, amb talls de la punta.

El Corte - Arbu Curados
El Corte - Arbu Curados

6.

En arribar a l’os del maluc, cal fer uns talls al voltant d’aquest os emprant un ganivet curt per extreure talls nets d’aquesta zona. Continua tallant llenques.

7.

En acabar de tallar, cal protegir la zona de tall amb els trossos de greix reservats prèviament per mantenir fresc el pernil. També pots utilitzar un drap de cuina o de cotó, així com amb tovallons de paper.

El Corte - Arbu Curados
El Corte - Arbu Curados

8.

Un cop consumida la zona del crostó, has de donar la volta al pernil, col·locant-lo amb la peülla cap avall, per continuar tallant la tapa plana o greixet. Comencem de la mateixa manera que amb la maça, fent un tall a la part superior, prop de l’os del turmell, i netejant la pell i el greix de la superfície de tall. Una vegada més, hem de tallar llenques tan amples com sigui la peça i amb la longitud que desitgem. La carn enganxada als ossos que no es pot tallar en rodanxes, pot ser tallada a daus petits o trossos de pernil que es podran utilitzar per cuinar.

1.

Col·loca el pernil en el suport perniler amb la peülla cap amunt. Assegura’t que estigui ben subjecte.

El Corte - Arbu Curados

2.

Per al primer tall és millor utilitzar el ganivet de fulla ampla. Farem un primer tall per definir mitjançant el ganivet la mida de les rodanxes i procedirem després a retirar la pell superficial de la part superior de la pota.

El Corte - Arbu Curados

3.

Comença traient la pell que cobreix el pernil, la qual tindrà una mica de floridura a causa del procés natural de curació.

El Corte - Arbu Curados

4.

Després de retirar la pell, tallarem el greix i la col·locarem en un plat. El greix ha de guardar-se per cobrir la zona del pernil que queda exposada una vegada finalitzat el tall. Quan la part superior del pernil estigui neta, podrem tallar la primera llesca. Després d’acabar el tall, cobrirem aquesta zona del pernil amb el greix, per conservar les seves propietats.

El Corte - Arbu Curados

5.

Els talls s’han de fer sempre en paral·lel i mantenint el ganivet pla. Les talls han de tenir l’amplada de la peça i la longitud que es desitgi, tot i que no hauria de superar els 7 o 8 cm de llarg. Un cop acabat el tall de la zona principal (amb la peülla cap amunt), es recomana combinar talls de la maça, més saboroses i sucoses, amb talls de la punta.

El Corte - Arbu Curados

6.

Arribar a l’os del maluc, cal fer uns talls al voltant d’aquest os emprant un ganivet curt, per extreure talls nets d’aquesta zona. Continua tallant talls.

El Corte - Arbu Curados

7.

En acabar de tallar, cal protegir la zona de tall amb els trossos de greix reservats prèviament per mantenir fresc el pernil. També pots utilitzar un drap de cuina, de cotó o amb tovallons de paper.

El Corte - Arbu Curados

8.

Un cop consumida la zona de la maça, has de donar-li la volta al pernil col·locant amb la peülla cap avall, per continuar tallant la contramaça o cap de mort. Comencem de la mateixa manera que amb la maça, realitzant un tall a la part superior, prop de l’os del turmell, i netejant la pell i el greix de la superfície de tall. PER ACABAR – Una vegada més, hem de tallar talls tan amples com sigui la peça i amb la longitud que es desitgi. La carn enganxada als ossos que no es pot tallar en rodanxes, pot ser tallada a daus petits o trossos de pernil que es poden utilitzar per cuinar.

El Corte - Arbu Curados